บริกซ์ไม่ใช่หน่วยวัดความหวานที่ลิ้นรับรสสัมผัสได้

บริกซ์ไม่ใช่หน่วยวัดความหวานที่ลิ้นรับรสสัมผัสได้

หลายคนอาจจะเคยได้ยินคำว่า บริกซ์ มาแล้วค่อนข้างชิน ว่า “บริกซ์” (Brix) ที่ใช้เป็นหน่วยวัดความหวานของน้ำผลไม้ ผลไม้ หรืออาหารที่มีน้ำตาลเป็นองค์ประกอบใช่ไหม   แต่ฟันธงได้เลยว่าคนส่วนมากมักจะเข้าใจผิดเรามาดูไปพร้อมๆกันเลยครับว่าแท้จริงแล้ว “บริกซ์” มีความหมายว่าอะไรกันแน่

หน่วยบริกซ์เป็นหน่วยที่ใช้วัดปริมาณน้ำตาลและของแข็งที่ละลายได้ที่อยู่ในสารละลายนั้นต่างหาก โดยปกติแล้วการวัดค่าบริกซ์นั้นจะใช้หลักการวัดค่าดัชนีการหักเหแสงของสารละลายด้วย “เครื่องวัดดัชนีการหักเหแสง” (Refractometer) โดยมีกฎที่ว่าสารละลายที่มีองค์ประกอบของน้ำตาลและสารอื่นๆที่ละลายน้ำได้นั้นจะมีค่าดัชนีหักเหแสง (Refractive index) ที่สูงกว่าน้ำกลั่นนะครับ และยิ่งมีความเข้มข้นของตัวถูกละลายอย่างน้ำตาลสูงขึ้นมากเท่าไรก็จะทำให้ค่าดัชนีหักเหสูงขึ้นมากเท่านั้นดังนั้นจึงมีการนำหลักการจากแนวคิดนี้มาทำการวัดปริมาณของแข็งที่ละลายได้ในสารละลายที่มีน้ำตาลปนอยู่ เนื่องจากการวัดค่าบริกซ์นี้มีความสะดวก รวดเร็ว เพียงแต่ตักสารละลายตัวอย่างมาแค่หยดเดียว มาแหมะบนผิวปริซึม (prism) ของ Refracto meter แล้วส่องดูก็จะทราบค่าบริกซ์ของสารละลายนั้นภายในเสี้ยวนาทีเท่านั้นเอง

การวัดค่าบริกซ์นั้นไม่ได้จำเพาะเจาะจงแต่ความเข้มข้นของน้ำตาลเท่านั้นนะเออ แต่มันเป็นผลรวมของสารที่ละลายน้ำอยู่ในนั้นด้วย ทั้งกรด/เกลือ/และสารอื่นๆที่ละลายน้ำได้ ที่ส่งผลทำให้การหักเหแสงเปลี่ยนไปนะเออ

ดังนั้นจะเอาน้ำเกลือล้วนๆที่ไม่มีความหวานมาวัดค่าบริกซ์ก็มีค่าบริกซ์เกิดขึ้นได้เช่นกันทั้งๆที่ไม่มีน้ำตาลปนมาเลย แต่ความเข้มข้นจริง (real concentration) ของเกลือที่วัดได้นั้นอาจจะเบี่ยงเบนไปจากความเข้มข้นของน้ำตาลในหน่วยบริกซ์ไป เนื่องจากว่าค่า Refractive index ของสารละลายเกลือนั้นมีค่าแตกต่างไปจากสารละลายน้ำตาลที่มีความเข้มข้นเดียวกันง่ายๆก็คือ ถ้าเราเอาน้ำเชื่อมมาวัดใน refract meter แล้ววัดค่าบริกซ์ได้ 10 บริกซ์นั่นก็คือมีน้ำตาลปนอยู่ในน้ำเชื่อม 10% ต่อน้ำหนัก (ในน้ำเชื่อม 100 กรัมจะมีน้ำตาลทราย 10 กรัมละลายกับน้ำกลั่น 90 กรัม) แต่ถ้าเอาน้ำเกลือมาวัดได้ 10 บริกซ์ เราอาจจะพบว่าใช้น้ำเกลือแค่ 9% ต่อน้ำหนักเท่านั้นเอง เพราะเครื่องวัดบริกซ์นั้นจะดีไซน์มาเพื่อน้ำตาลเท่านั้นนะครับ

ส่วนใครจะวัดน้ำเกลือให้แม่นยำ ก็ควรใช้ Refract meter ที่ปรับค่าความสัมพันธ์ของความเข้มข้นของเกลือต่อ refractive index โดยเฉพาะส่วนความหวานที่ลิ้นรับรสได้นั้น หากไม่ได้เกิดจากน้ำตาลก็ไม่สามารถวัดจากค่าบริกซ์ได้เช่นกัน เช่น ความหวานจากแอสปาเตม ซัคคาริน ฯลฯ ที่หวานกว่าน้ำตาลหลายเท่านะครับ

ปกติการวัดความหวานของสารให้ความหวานอื่นๆ เค้าจะทดสอบความหวานสัมพัทธ์ (Relative sweetness) กับน้ำตาลที่ความเข้มข้นเท่ากัน หรือการที่จะระบุว่า Sucralose นั้นมีความหวานมากกว่าน้ำตาลทราย 700-800 เท่านั้น เค้าก็จะวัดด้วยค่า threshold limit (ค่าความเข้มข้นที่ต่ำสุดที่ลิ้นเรารับรสได้) เทียบกับน้ำตาลทรายที่มีความเข้มข้นที่ 1/200 ส่วนของน้ำกลั่นแทน แล้วจัดการเจือจางความเข้มข้นของ sucralose ว่าต้องลดความเข้มข้นไปกี่เท่า ที่ลิ้นเรายังคงรับรสหวานได้อยู่ แล้วจึงคำนวณออกมาเป็นค่า 700-800 เท่า!!

ดังนั้นค่าบริกซ์จึงไม่ใช่หน่วยวัดความหวานนะเออ แต่เป็นหน่วยวัดความเข้มข้นของผลรวมของน้ำตาลและของแข็งที่ละลายได้ในสารละลาย (มีหน่วยเป็น % ของแข็งละลายได้ทั้งหมดในน้ำต่อน้ำหนัก) นะจ๊ะ

X
Top